Copyright Thera Coppens

 

De romantiek van de oude kloosterkeuken

 

Het beeld dat wij leken van de oude kloosterkeuken hebben is overgoten met een romantisch licht; we zien monniken of kloosterzusters die temidden van welgevulde pasteien, manden fruit en versgebakken brood de pollepel zwaaien. Er stijgen verrukkelijke etensgeuren ten hemel die zich vermengen met vrome gezangen uit de kapel. Op de tafel in de refter wachten pullen schuimend abdijbier.

Dat beeld wordt gevoed door de reclame; op het etiket van een doosje Vlaamse abdijkaas is een monnik met dikke, rode wangen afgebeeld. De abdijbieren worden door een dergelijke monnik onder de aandacht gebracht; hij heft het glas en lacht erbij alsof hij er al veel te veel van heeft gedronken. En dan zijn er nog de romige patťs, verfijnde kloosterlikeuren, het goudeerlijke abdijbroodÖ Alle voedselfabrikanten weten goed wat ze doen door te benadrukken dat die producten uit kloosters en bekende abdijen afkomstig zijn. Het overtuigt de consumenten ervan dat ze met zuiver en gezond voedsel te maken hebben waarmee niet is geknoeid. In een klooster is het leven gericht op het hemelse en niet op het stoffelijke, daar moet men dus wel pure ingrediŽnten gebruiken - vers van Gods akkers - zonder toevoeging van smaak- en kleurstoffen.

 

Potjeslatijn

Dit diep gewortelde gevoel is historisch gezien allerminst onlogisch. Zonder overdrijving kun je stellen dat we onze eet- en drinkcultuur te danken hebben aan de kloosterlingen. In de abdijkeuken slaagde men er in de vroege middeleeuwen al in de afstand tussen het bovenaardse en de eettafel zo klein mogelijk te houden. Toen nog maar heel weinig bewoners van Europa konden lezen en schrijven en het grootste deel van het volk honger leed, werden in abdijen receptenboeken bijgehouden, die een schat aan informatie geven over culinaire experimenten ook al heeft de kok ze meestal in het spreekwoordelijke 'potjeslatijn' geschreven.

Wat hoeveelheden en kooktijden betreft geven deze oude kloosterrecepten maar weinig aanwijzingen. 'Een handvol' amandelen en: 'zoveel eieren als nodig is' moest voor de lezers voldoende zijn. Bij gebrek aan kookwekkers en klokken klampte de kok in de kloosterkeuken zich vast aan het rozenhoedje, dat vanaf het einde van de vijftiende eeuw in alle kloosters en kerken op de aloude gebedssnoeren werd gebeden. In een receptenboek lezen we: 'Rooster de noten vier rozenhoedjes lang' en ook: 'Bak de taart twee paternosters lang.'

 

Binnen de omheinde kloosters had men alles bij de hand om de kookkunst te ontwikkelen: er stond een waterput, er lagen boomgaarden met daarin bijenkorven voor de honing. Op het erf scharrelden kippen rond die de nodige eieren legden, schapen en geiten zorgden voor melk en vlees. In de moestuinen kweekte men groente en kruiden en er was een visvijver of rivier in de buurt zodat er verse vis op de kloostertafel gebracht kon worden.

Met deze ingrediŽnten  bekwaamden de kloosterlingen zich in de loop der eeuwen in het koken, stoven, braden en conserveren van velerlei culinaire specialiteiten. Abdijkaas, patť, confituren, kloosterwijn en abdijbier bereid volgens eeuwenoude kloosterrecepten bleven geliefd, al worden ze nu nog maar zelden in de kloosters zelf bereid.

Sommige producten zijn zo ingeburgerd, dat we ze nauwelijks meer met het klooster verbinden. Wie toeft in gedachten nog bij de Heilige Benedictus als hij na het diner aan zijn benedictine nipt? Toch was het een Benedictijner monnik dit het recept van dit beroemde likeurtje samenstelde. Hetzelfde geldt voor de Chartreuse, die zijn oorsprong vond in de wijnkelder van Kartuizer monniken. Het was een monnik die als keldermeester van de Benedictijnerabdij te Hautvillers de mťthode champangoise uitvond, waaraan de champagne zijn verrukkelijke bubbeltjes te danken heeft.

 

Voedsel uit de Nieuwe Wereld

De kloosters waren steeds de voorlopers op het gebied van culinaire vernieuwingen, die de voeding aanzienlijk verrijkte. Toen missionarissen onbekende gewassen uit de Nieuwe Wereld aanvoerden, werd er in de kloostertuinen mee geŽxperimenteerd. De eerste consumptieaardappel uit Peru die in 1570 in de westerse wereld boven de grond kwam ontdekte, dat hij in de kloostertuin van Los Remedios der ongeschoeide Karmelietessen was gepoot. De Heilige Theresa van Avila, stichteres van deze orde, dankte op 20 januari 1578 de moeder overste voor: '.. de aardappelen die ik ontving op een ogenblik dat ik een ziekelijke verlangen had naar voedsel en die mij zeer goed hebben gesmaakt, evenals de sinaasappels die mij hebben opgevrolijkt.'

In een brief van 17 december van datzelfde jaar schreef ze: 'Uw brief ontvangen met daarbij de aardappelen en het vaatje met zeven citroenen. Alles kwam zeer goed over.'

Uit een oud kloosterkasboek blijkt dat in de kloostertuinen van Sevilla ook al tomaten werden gekweekt. Dankzij de Karmelietessen konden de zieken in het Hospital de la Sangre in 1576 tomatensalade eten. Het is de vroegste vermelding van tomaten in Europa die daarna - via Italiaanse kloosters - hun weg naar moestuinen in het beschaafde westen vonden.

Er waren echter ook producten uit de Nieuwe Wereld die door monniken en monialen met terughoudendheid werden ontvangen. Uitheemse genotmiddelen zoals tabak, thee, koffie en chocolade die in deze chronologische volgorde vanaf het einde van de zestiende eeuw in de onze cultuur hun intrede deden, zijn door de kloosters lange tijd verworpen. Men gebruikte ze alleen om hun vermeende medicinale werking. Zo zou tabak de stofwisseling bevorderen.

De paus zag aan het begin van de achttiende eeuw met bezorgdheid de grote toename van koffie- en theehuizen in Europa. Het stond er blauw van de tabaksrook, er werden kranten gelezen en over politiek gediscussieerd. De Heilige Vader waarschuwde de gelovigen tegen een overmatig gebruik van deze exotische dranken maar ze werden niet verboden. Wel stond hij onverbiddelijk tegenover het drinken van chocolade. Van deze drank der indianen zou een sterke, zinnenprikkelende werking uitgaan en werd daarom door het Vaticaan ontraden.

Wat de vasten betreft plaatsten de exotische producten de kloosterlingen voor een theologisch vraagstuk. Mocht je bijvoorbeeld suiker - dat vanaf 1100 in kleine hoeveelheden tegen hoge prijzen in Europa verkrijgbaar was - tijdens de vasten eten? Niemand minder dan Thomas van Aquino (geboren in 1225) moest er tenslotte aan te pas komen om opheldering te geven. Zijn verklaring luidde: 'Niettemin worden gesuikerde specerijen hoewel ze van zichzelf voedzaam zijn, niet vanwege hun voedzaamheid gegeten, maar eerder vanwege het feit dat ze makkelijk zijn te verteren; daarom ontbreken ze, net zomin als andere geneesmiddelen, tijdens het vasten niet.'

Suiker bevorderde dan wel de spijsvertering maar bleef een luxe artikel. Om gerechten te zoeten kon je maar beter gebruik blijven maken van de vertrouwde bijenhoning. Als de gelovigen naar dit advies hadden geluisterd waren ze er beter aan toe geweest. Zodra suiker tegen betaalbare prijzen in grote hoeveelheden op de markt kwam, ging het de toestand van het gebit achteruit. In de achttiende eeuw was er vrijwel geen volwassene meer te vinden wiens lach niet ontsierd werd door rottende, of het ontbreken van een of meerdere tanden.

Van alle smaken (zout, zoet, zuur, bitter) wordt zoet door alle mensen als de aangenaamste ervaren. De Heilige Maagd Maria is daarom steeds geassocieerd met het zoete der aarde: melk, honing, zoete vruchten en helder bronwater. Op haar feestdag luidt de introÔtus dan ook:

 

'Druipen zullen de bergen van zoetigheid en de heuvelen zullen vloeien van melk, en door alle beken van Juda zal water stromen.'

 

(JoŽl 3,18)

 

Culinaire heiligen

In  de Bijbel zijn op tal van plaatsen verwijzingen naar voedsel en drank te vinden. Brood en wijn nemen een ereplaats in maar ook melk, honing, soep, geroosterde lammeren en schapen geuren in de Heilige Schrift na.

Wat de religieuze kunst betreft leiden het Oude- en Nieuwe Testament ons vaak regelrecht naar de keuken. Zo gaven de 'Bruiloft van Kanašn' (Jeroen Bosch), het 'Laatste Avondmaal' (Leonoardo da Vinci), 'Christus in het huis van Martha en Maria' (Pieter Aertsen) - een themalijstje dat iedere kunstliefhebber makkelijk kan aanvullen - vele kunstenaars vanaf de Middeleeuwen de kans om zich uit te leven in het schilderen van rijk gedekte eettafels en uitbundige keukentaferelen.

Ook de band tussen de roomse heiligen en de kookkunst is opvallend: Sint Laurentius, de martelaar die levend werd geroosterd, is de patroonheilige van allen die de kost verdienen met braden en grillen. Op reliekschrijnen is de arme Laurentius makkelijk te herkennen omdat hij altijd een 'barbecuegrill' in de hand heeft. Onze Sint Nicolaas wiens feestdag tot op de dag van vandaag op 5 december met het strooien van zoetigheid wordt gevierd, werd de patroonheilige van het bakkersgilde. Sint Ambrosius is de heilige van de zoetvloeiende honing en wordt altijd afgebeeld met zijn attribuut: de bijenkorf. Sint Martinus wiens feestdag op 11 november - het begin van de ganzentrek - valt, is de schutspatroon van de (gebraden) ganzen. Sint Hubertus is de heilige van de jagers op wild en Sint Jacobus schonk zijn naam aan de verrukkelijke Coquille Saint Jacques. Hij draagt de schelp als embleem op zijn hoed.

De Heilige Willibrordus wiens feestdag op 7 november wordt gevierd, is steevast afgebeeld met een wijnvaatje onder zijn arm wat op het eerste gezicht te denken geeft. Volgens de legende zat de opvolger van deze Utrechtse bisschop eens met veertig armen rond de dis verenigd. Er was nog maar ťťn kruik wijn in voorraad. Maar de wijn werd op wonderbaarlijke wijze vermeerderd zodat alle aanwezigen ruimschoots te drinken hadden. Natuurlijk stak de heilige Willibrordus achter dit wonder!

Prachtig is de legende van de Heilige Odo van Cluny. Tijdens de maaltijd verzamelde hij alle broodkruimels in zijn hand en wilde dit extra hapje lekker oppeuzelen. Maar de voorlezing boeide hem zozeer, dat hij het vergat. De abt klopte ter beŽindiging van het maal en alle monniken stonden van tafel op. Odo had de broodkruimels nog steeds in zijn hand maar hij durfde ze niet meer te nuttigen omdat de etenstijd voorbij was. Deemoedig knielde hij neer voor vader abt en biechtte zijn zonde van gulzigheid op. De abt gebood Odo daarop zijn gesloten hand te openen enÖ allen zagen hoe daarin kostbare parels glansden. De monniken der abdij van Cluny - zo verzekert de oude kroniekschrijver - versierden een prachtig kazuifel met de kostbare parels waarmede de hemel Odo's buitengewone gehoorzaamheid beloond had.

 Van de vrouwelijke heiligen draagt de martelares Dorothea (feestdag 6 februari) altijd een mandje vol fruit. Elke kloosterkok dacht voor het bakken van appeltaart even aan haar. Volgens de Legenda Aurea zou de heidense advocaat Theofilus voor haar executie spottend hebben gezegd: 'Als je in het paradijs aankomt, stuur me dan een mandje vruchten en bloemen!' Dorothea knielde voor de beul neer maar voor hij haar hoofd af hieuw verscheen er aan haar zijde een knaapje met een mandje vol appels en rozen. De laatste woorden van de martelares waren: 'Breng dit naar Theofilus'. Zodra de advocaat het knaapje zag aankomen bekeerde hij zich tot het christendom en stierf - evenals Dorothea - de marteldood.

 

Een interessante en reŽle culinaire hoofdrol speelt de Duitse abdis Hildegard von Bingen 'de Sybille aan de Rijn' (geboren 17 september in 1090). Deze zieneres componeerde, filosofeerde, dichtte en beoefende de geneeskunde. Ze liet ons zelfs een waardevol receptenboek Causa et Curae na, waarin ze de samenhang tussen gezond leven en gezonde voeding behandelt.

Ze dringt er voor alles op aan maat te houden; niet overmatig eten en drinken maar ook niet overmatig vasten. Niet te heet en niet te koud eten. De kloosterzusters van Sonnenhaus St.-Hildegard (Beuron) stellen de voeding nog altijd volgens haar aanwijzingen samen. De Heilige Hildegard had van alle voedingsmiddelen een voorkeur voor de oude graansoort spelt: 'Spelt vermengd met ei is als een inwendige zalf', schreef ze. Ze prijst de venkel, omdat hij de mens vrolijk stemt. Maar hop keurt ze af; het zou treurig en melancholiek maken.

Opvallend is dat de kloosterlingen in de middeleeuwen meenden dat voeding invloed had op het humeur; men had het over sinaasappels die 'vrolijk stemmen' en een bosje peterselie dat verdrietig maakt.

De Heilige Hildegard bepaalde ook de etiquette aan tafel; ze raadde haar kloosterzusters aan met de vingers te eten en vooral geen gebruik te maken van een vork. Ze beschouwde deze gevaarlijke twee- of drietand als een attribuut van de duivel. De vork bleef nog eeuwen taboe op de meeste eettafels en werd alleen in de keuken getolereerd.

Voor soep en pap was een lepel echter onmisbaar. De kloosterlingen besteedden vrome aandacht aan de vormgeving van het heft en zo ontstonden onder meer de bekende apostellepels.

Het dekken van de eettafel in de refter met een schone, linnen doek bevorderde de hygiŽne. De monniken en monialen veegden hun vette of kleverige handen af aan de rand van dit kleed. Pas veel later deed het servet zijn intrede op de dis.

 

 

Smulpapen

Het ligt voor de hand, dat het vele heerlijke voedsel binnen de kloostermuren tot excessen leidde; de term 'smulpaap' is niet voor niets ontstaan. Sint Benedictus schreef in zijn beroemde kloosterregels in de vijfde eeuw wijze woorden over goede voeding en tafelmanieren: 'Eet zonder overhaasting, zonder begerige gebaren, zonder overlading der borden.' Door aan te dringen op matig gebruik van eten en drinken konden zijn volgelingen het ideaal bereiken Mens sana in corpore sana; een gezond verstand in een gezond lichaam.

Dat de kloosterlingen zich niet altijd aan deze regels hielden bewijst Sint Bernardus, die in de twaalfde eeuw tekeer gaat tegen de keukenmonniken van het klooster te Cluny: 'Want wie kan zeggen op hoeveel manieren alleen al eieren worden gedraaid en mishandeld, moet hoeveel ijver ze uit elkaar gehaald, geslagen, zacht of hard gemaakt of verkleind worden; en nu eens gebakken, dan weer gesmoord, nu eens gevuld, dan weer vermengd of apart worden opgediend?'

Sint Bernardus kreeg gelijk met zijn waarschuwingen: het waren onder meer het onmatige leven van vele monniken en de kerkelijke weelde die in de zestiende eeuw tot de rampzalige beeldenstorm en de plundering van abdijen leidden.

De Heilige Bonifatius (feestdag op 5 juni) vond een truc uit om de monniken van zijn klooster tafelmanieren bij te brengen. Om te voorkomen dat ze nog voor het dankgebed van tafel holden, ging er na het dankgebed een laatste beker wijn rond. Dit gebruik bleef tot in de negentiende eeuw bestaan:

'Een glasie

na de Gracie

naar de les

van Bonifacie'.

 

 

Vasten

Ondanks alle kloosterreceptenboeken is er in de kloosters altijd meer geschreven over vasten, verboden dan over tafelgenot. Een regel van de heilige Benedictus luidt immers: 'Voor de dagelijkse maaltijd die plaats heeft op het zesde of negende uur (..) zullen twee soorten gekookte spijzen opgediend worden, in verband met de mogelijkheid dat sommige monniken zwak zijn. Fruit en verse groenten vormen een derde gerecht. Een goed gewogen pond brood is genoeg voor de dag. Is de handenarbeid zwaar, dan kan de abt no0g wat toevoegen als het aankomt. In alle omstandigheden moet echter de gulzigheid vermeden worden. Niets is zozeer in strijd als dat, met het begrip van een goed dienaar van Christus.'

Benedictus wist waarover hij het had; zoals meer heiligen had hij er in zijn jonge jaren uitbundig op los geleefd en zijn tong was gestreeld door heerlijke wijnen en gerechten.

Vasten en onthouding werden als een uiting van heiligheid beschouwd. Vele Italiaanse vrouwen en meisjes zoals de Heilige Catharina van Siena, namen nog maar zo weinig voedsel tot zich dat ze uitgemergeld raakten. De visioenen van de Heilige Catharina zijn door anderen opgetekend. De gelovigen die dit lazen, brachten de visioenen al gauw in verband met overmatig vasten. Onze Lidwina van Schiedam schaarde zich - al hongerend op haar ziekbed - onder hen. Volgens de huidige medische wereld waren veel vrome, broodmagere vrouwen die het voorbeeld van de grote heiligen volgden niets dan anorexia patiŽnten avant la lettre.

Jezus zelf had een hekel aan al het uiterlijk vertoon: 'Als gij vast, toont dan niet zoals de huichelaars, een somber gezicht; want zij maken hun gezicht ontoonbaar, om zich aan de mensen te vertonen, wanneer zij vasten. Voorwaar Ik zeg u; zij hebben hun loon al ontvangen. Maar gij, zalf uw hoofd en wast uw gezicht als gij vast, om u niet bij uw vasten aan de mensen te vertonen maar aan uw Vader die in het verborgene is; en uw Vader , die in het verborgene ziet, zal het u vergelden..' (Mattheus 6, 16-21)

 

Een leek als ik die van tijd tot tijd gast mag zijn in het Trappistinnenklooster te Berkel- Enschot, vergeet al gauw het beeld van de romantische kloosterkeuken. De werkelijkheid is minder schilderachtig en zeer sober.

Als ik na de lauden en de vroege H. Mis in stilte aan tafel ga, smaakt een bruine boterham met kaas beter dan een luxe ontbijtbuffet in een vijf sterrenhotel. De echte 'smulpapen' gaan wel naar een ander adres als ze uitgebreid willen eten. Maar de zeldzame geestelijke voeding die een gast in de sereniteit van dit klooster ontvangt, vormt een weldaad voor ziel en lichaam. Er bestaat geen recept voor en kan dan ook in geen enkel receptenboek beschreven worden.

 

Thera Coppens

 

Lombardische soep

Het recept van een heerlijke soep, die ik traditioneel tijdens met Pasen op tafel zet wil ik u  niet onthouden. Het recept is afkomstig van Bartelomeo Scappi, de kok die die in 1570 in de keuken van het Vaticaan werkte. Paus Pius V was dol op zijn Lombardische soep en toen de Heilige Vader stierf nam diens opvolger Scappi opnieuw in dienst. Zo diende hij vijf pausen; geen van hen kreeg genoeg van zijn goudgele, geurige soep.  In de Italiaanse kloosters werd de soep eveneens populair. Bij de soep, die wij thuis 'Paussoep' noemen, worden geen hoeveelheden genoemd.

U hebt nodig:

 

Een bos peen

Groentebouillon

Boter

Tijm

Peper en zout

Geraspte Emmentaler kaas

Kruidnagel

Een pijpje kaneel

Snufje saffraan

Witte druivensap

Eierdooers

 

 Draai van de geraspte kaas met wat eiwit stevige balletjes. Snijd de worteltjes in plakjes en bak ze in een klontje boter. Giet de bouillon erbij. Breng de soep met zout, peper en tijm op smaak. Voeg het pijpje kaneel toe en giet witte druivensap bij de soep. Doe er wat saffraan bij (heerlijk voor de geur en mooi voor de kleur). Voeg de geklutste eierdooiers toe, roer de soep glad en laat hem minstens 15 minuten zachtjes koken. Doe er tenslotte de kaasballetjes bij.

P.S. Wij vinden thuis dat de soep de tweede dag nog lekkerder smaakt.   

 

Klik hier om meer recepten uit mijn boek 'KLOOSTERKEUKENS EN RECEPTEN, soms geurt de aarde naar de hemel' te lezen.